Íslendingar gera sér grein fyrir því að hafið er ekki ótakmörkuð auðlind og ganga þarf um hana með virðingu og skilningi. Þess vegna er stöðug viðleitni innan greinarinnar að fullnýta aflann og gera úr honum sem mest verðmæti. Þetta hefur gengið vonum framar og þakka það margir nánu samstarfi fyrirtækja í sjávarútvegi, rannsóknastofnana og háskólasamfélagsins. Samstarfi sem ekki þekkist með sama hætti annars staðar. Hér verður tæpt á þeirri nýsköpun sem átti sér stað í vinnslu makríls sem veiðist við Ísland. Umfjöllunin birtist fyrst í Nýsköpun, sérblaði Fiskifrétta, sem kom út 25. febrúar. Þegar makríll byrjaði óvænt að ganga inn í íslenska lögsögu sumrin 2006-2007 reyndu Norðmenn og fleiri þjóðir að sannfæra íslensk útgerðarfélög um að nærtækast væri að allur makríll sem veiddist í íslenskri lögsögu færi til fiskmjöls- og lýsisframleiðslu. Ástæðan væri sú að makríll veiddur að sumarlagi væri magur og uppfullur af rauðátu. Úrklippa úr leiðara Fiskeribladet/Fiskaren 16. júlí 2008. „Við erum óánægð með makrílveiðar Íslendinga." Fiskurinn væri í ætisleit á Íslandsmiðum og fitulagið sem þar myndaðist væri ekki gengið inn í vöðva fisksins. Norðmenn heldu því fram að makríll veiddur á þessum tíma árs væri ekki hæfur til manneldis. Við þetta gátu Íslendingar að sjálfsögðu ekki unað og hófust strax rannsóknir í nánu samstarfi háskólasamfélagsins, ráðuneytanna, Matís og útgerðanna hvernig mætti vinna þessa mikilvægu nýju tegund á Íslandsmiðum til manneldis og margfalda þar með útflutningsverðmætin. Ofurkæling og ný frystitækni Fáir hafa rannsakað meira mátt og mikilvægi réttrar meðferðar sjávarafla, blóðgunar, kælingar og frystiaðferða en Sigurjón Arason efnaverkfræðingur og prófessor emeritus. Hann starfaði sem yfirverkfræðingur hjá Matís og hefur verið innsti koppur í búri rannsókna sem hafa skilað vinnsluaðferðum á fjölmörgum fisktegundum sem margfaldað hafa útflutningsverðmæti sjávarafurða frá Íslandi. Sigurjón Arason efnaverkfræðingur á málþingi honum til heiðurs í Háskóla Íslands haustið 2021. Mynd/Kristinn Ingvarsson © Ljósmynd/Kristinn Ingvarsson (Ljósmynd/Kristinn Ingvarsson) Og það var eins og við manninn mælt. Með nýjum aðferðum, þ.e.a.s. ofurkælingu (snöggkæling niður í -1,5°C) um borð í skipunum og nýrri tækni við frystingu í landi jukust gæði afurðanna mjög. Þessu til stuðnings má líta á útflutningsverðmæti frystra afurða fara úr tæpum milljarði 2008 í 24-25 milljarða 2011. Árið 2010 voru flutt út 54.000 tonn af frystum makríl og verðmæti var 8,5 milljarðar og árið 2024 nam hins vegar útflutningsverðmæti 56.600 tonna af frystum makríl 16,4 milljörðum króna. Verðmætin höfðu tæplega tvöfaldast. Talsverðar sveiflur hafa átt sér stað í útflutningsverðmæti makrílafurða og stærsta sveiflan var þegar Rússar settu viðskiptabann á Ísland 2014 en þá höfðu Íslendingar byggt upp góðan markað í Rússlandi og voru þar ráðandi. Áhrif Covid 19 voru einnig umtalsverð. Makríll til manneldis er einfaldlega mun verðmætari afurð þegar rétt er að staðið að framleiðslunni og rannsóknir Sigurjóns og fleiri aðila á þessu sviði ruddu brautina. Greinin lagði vissulega í mjög fjárfrekar fjárfestingar í kæli- og frystibúnaði á sínum tíma en þær fjárfestingar tryggðu að hægt var að nýta makríl á þessu umdeilda árstíma. „2008 fór megnið af makrílnum í fiskmjölsverksmiðjur og menn trúðu bara því sem erlendir aðilar sögðu að það væri ekki hægt að nota þennan makríl til manneldis. Við höfðum rekið okkur á það í loðnuveiðinni á þessum árum að loðnan var full af rauðátu. Við vildum koma í veg fyrir að sama gerðist með makrílinn og þróuðum því annað verklag um borð í uppsjávarskipunum og fórum að nýta okkur ofurkælingu. Með því hægðum við mjög á virkni ensíma í rauðátunni sem makríllinn innbyrðir í miklum magni. Við hausuðum makrílinn og tókum upp nýja tækni við frystinguna, svokallaðan kassafrysti sem Skaginn 3X sérhannaði fyrir frystingu á makríl,“ segir Sigurjón sem tók virkan þátt í þróun vinnslunnar á þessum tíma. Í mörg ár stóð hann ásamt fleirum fyrir námskeiðum á vormánuðum hjá útgerðunum þar sem farið var yfir hvernig hefði tekist til með síðustu makrílvertíð og hvað mætti bæta fyrir næstu vertíð. Mismunur í gæðum brúaður Lykilatriðið við að ná upp verðmætunum í íslenskum makríl var því ofurkælingin um borð í skipunum og kassafrystingin sem er í raun plötufrysting án þrýstings á afurðir. Norðmenn hafa fryst sinn makríl með blástursfrysti (loftfrysti) í 9 kg kössum. Munurinn er sá að hér á landi er makríllinn frystur í kassafrystum á 6-7 klukkustundum en Norðmenn frysta hann á 18-20 klukkustundum. Makríll við mínus 1,3° Celsius. Makríll við 2° Celsius. „Makríllinn okkar þoldi ekki svo langa frystingu. Við beitum því hraðari frystingu svo ískristallarnir í fiskholdinu verða mun smærri og fiskurinn betri. Með þessu móti gátum við náð að brúa að einhverju leyti mismuninn í gæðum. Norðmenn veiða nefnilega sinn makríl í október, nóvember, desember og janúar en við veiðum mest í júlí og ágúst. Á þeim tíma er makríllinn að fita sig og er uppfullur af rauðátu. Fituinnihaldið er þá að fara úr 10% í 30%.“ Þessar breytingar á vinnslu makríls opnuðu fyrir sölu á makrílafurðum á mörkuðum sem áður höfðu verið Íslendingum lokaðir. Rússlandsmarkaður var gríðarlega mikilvægur hvað þessar afurðir varðar og sést það glögglega á útflutningstölum hver samdrátturinn varð í útflutningsverðmætum þegar sá markaður lokaðist 2015. En vörunni var fljótlega fundinn staður á öðrum mörkuðum enda hafði tekist með rannsóknum og breyttu verklagi að gera úr „íslenska makrílnum“ gæðavöru sem hvarvetna er vel tekið.